Cosa significa rintracciabilità di un prodotto? Lo strumento della rintracciabilità consente di ricostruire, passaggio dopo passaggio, il percorso di un alimento dalla fase della sua produzione a quella della sua distribuzione sul mercato. Sotto questo aspetto, appare evidente l’efficacia della rintracciabilità in termini di garanzia di sicurezza e di affidabilità del prodotto alimentare. La rintracciabilità consente, infatti, di conoscere tutte le fasi della produzione di un certo lotto di alimenti e di poter “bloccare” una partita di prodotti alimentari nel caso in cui questa non risponda alle necessarie garanzie di qualità e di sicurezza. La rintracciabilità non va confusa con la tracciabilità. La tracciabilità può essere definita come lo strumento che consente di individuare l’origine di un prodotto alimentare e di evidenziarne le caratteristiche attraverso il ricorso a marchi, etichettature e certificazioni. • Quali sono le norme di riferimento in materia di rintracciabilità alimentare? Il quadro normativo comunitario e nazionale in materia di rintracciabilità dei prodotti alimentari è quanto mai variegato. La principale fonte normativa in materia di rintracciabilità dei prodotti alimentari è costituita dal Libro Bianco sulla sicurezza alimentare presentato dalla Commissione Europea il 12 gennaio 2000, a cui ha fatto seguito il Regolamento (CE) del 28 gennaio 2002 n. 178. Sia pure non esplicitamente anche altri provvedimenti hanno evidenziato la necessità di conoscere le fasi della produzione di un alimento al fine di garantirne la sicurezza e l’affidabilità: si pensi alla Direttiva 93/43/CE sull’igiene dei prodotti alimentari. Da ultimo, si tenga presente che il Ministero delle Politiche agricole e forestali ha avvertito l’esigenza di disciplinare attraverso un decreto ad hoc (d.m. 24 luglio 2003 a cui si affianca il d.m. 27 maggio 2004) il sistema di rintracciabilità del latte alimentare. • Quali sono di diritti riconosciuti in capo al consumatore? Il consumatore ha il diritto di essere informato sulla qualità dei prodotti alimentari e sui loro ingredienti nonché sui rischi che determinati alimenti presentano per determinati gruppi di persone. Ciascun consumatore ha poi il diritto di essere informato sugli standard di sicurezza a cui i produttori di alimenti debbono per legge uniformarsi. • Cosa si intende per sistema di autocontrollo HACCP? Il sistema di autocontrollo HACCP è una metodologia che consente di identificare ed analizzare i danni associati ai differenti stadi del processo produttivo di una derrata alimentare e a definire i mezzi necessari per limitarne gli effetti. • Perché è così importante garantire la rintracciabilità di un prodotto? Perché la rintracciabilità individuando i diversi passaggi compiuti da un prodotto alimentare dalla fase della produzione a quella della distribuzione sul mercato consente, nel caso in cui vengano accertati dei rischi per la salute dei consumatori, di individuarne le cause e di adottare i provvedimenti necessari.

Il tema della sicurezza alimentare negli ultimi anni ha assunto una crescente importanza correlata al verificarsi di eventi che hanno contributo a ingenerare nei consumatori un diffuso senso di diffidenza verso l’affidabilità dei prodotti alimentari. Il bisogno di garanzia in termini di sicurezza alimentare deriva dall’impatto complessivo generato da svariate fonti di rischio per la collettività da attribuire all’impiego crescente di materie prime, ai sempre più complessi processi tecnologici di produzione, di trasformazione e di conservazione dei beni alimentari e alle operazioni su larga scala di distribuzione dei medesimi. A ben vedere, i fenomeni descritti “toccano” solo da lontano la generalità dei consumatori, la cui fiducia nella sicurezza dei prodotti alimentari viene ad essere scalfita in modo più incisivo in seguito alle molteplici fonti di allarme diffusesi negli ultimi anni. Di fronte a fenomeni quali “mucca pazza”, prosciutti e polli alla diossina, etanolo nei vini da tavola, OGM, il consumatore si sente “spiazzato” ed impreparato per valutare da un lato, gli aspetti relativi alla sicurezza e alle qualità nutrizionali degli alimenti, dall’altro, i rischi legati all’uso di prodotti alimentari che non offrono idonee garanzie di sicurezza. Occorre, dunque, che la generalità dei consumatori sia adeguatamente informata per far sì che l’uso dei prodotti alimentari sia un uso consapevole ed informato. In questa prospettiva si inserisce la variegata normativa comunitaria e nazionale in tema di sicurezza alimentare, rispetto a cui il filo conduttore è rappresentato dalla volontà di assicurare che il mondo dei prodotti alimentari disponga degli standard più elevati possibili di sicurezza. Da questa esigenza nasce il Libro Bianco presentato dalla Commissione Europea il 12 gennaio 2000, il cui principio ispiratore è quello secondo cui la politica comunitaria della sicurezza alimentare deve basarsi su un approccio completo ed integrato, tale per cui essa deve riguardare l’intera catena alimentare nelle sue diverse fasi, tutti i soggetti partecipanti alla catena alimentare e tutti i settori dell’alimentare (cap. 2, punto 8). Con specifico riguardo alla tutela dei consumatori, il Libro Bianco riconosce espressamente in capo ai consumatori il diritto di attendersi informazioni, che vanno rese in modo chiaro e comprensibile, sulla qualità degli alimenti e sui loro ingredienti, nonché sui rischi che taluni alimenti presentano per determinate categorie di persone. Ciascun consumatore ha poi diritto ad essere informato sugli standard di sicurezza a cui i produttori di alimenti debbono uniformarsi. Secondo il Libro Bianco, poi, una politica alimentare efficace, in termini di sicurezza per la generalità dei consumatori, non può prescindere dalla rintracciabilità dei percorsi dei mangimi e degli alimenti nonché dei loro ingredienti (cap. 2, punto 10). Si tenga presente che l’esigenza di garantire la rintracciabilità dei prodotti alimentari era stata avvertita, sia pure implicitamente, sin dalla direttiva 93/43/CEE del Consiglio delle Comunità Europee del 14 giugno 1993 sull’igiene dei prodotti alimentari, dove si sottolinea l’importanza che le imprese del settore alimentare individuino nelle loro attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti. Il predetto principio è stato, poi, recepito in Italia grazie all’art. 3, comma 2°, del d.lgs. 26 maggio 1997, n. 155 di attuazione della direttiva.

La direttiva comunitaria 43/93/CEE sull’igiene dei prodotti alimentari, recepita in Italia con il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, ha imposto a tutte le attività industriali ed artigianali riguardanti gli alimenti l’obbligo di predisporre un programma di autocontrollo basato sulla metodologia HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). I sistemi HACCP identificano nei differenti stadi del processo produttivo di una derrata alimentare i potenziali pericoli per la salute dei consumatori e definiscono i mezzi necessari per neutralizzarli. In altri termini, i sistemi HACCP vengono elaborati per garantire la qualità microbiologica, fisica e chimica delle derrate alimentari. In base all’art. 3, comma 2° del d.lgs. 155/97, “il responsabile dell’industria alimentare deve individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP”.

Sulla base delle linee di orientamento tracciate dal Libro Bianco è stato concepito il Regolamento (CE) n. 178 approvato dal Parlamento Europeo e dal Consiglio il 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. I principali obiettivi perseguiti dall’Unione Europea attraverso il regolamento n. 178/2002 possono essere così riassunti: a) superare l’eterogeneità delle legislazioni nazionali in materia di sicurezza alimentare; b) creare omogenee condizioni di concorrenza nel mercato comune (art. 5); c) tutelare gli interessi dei consumatori al fine di consentire loro di compiere scelte consapevoli in relazione agli alimenti che consumano (art. 8); d) istituire un’Autorità europea per la sicurezza alimentare (art. 22) Il Reg. (CE) 178/2002 fissa in cinque anni (2002 – 2007) il periodo utile entro cui ciascun Paese membro dell’UE è tenuto ad armonizzare la propria legislazione e i propri sistemi organizzativi agli indirizzi comuni. Lo strumento più efficace in termini di sicurezza e garanzia per i consumatori introdotto dal regolamento comunitario 178/2002 è rappresentato dalla procedura della rintracciabilità. La rintracciabilità consiste nella possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione (articolo 3, punto 15). L’articolo 18 del regolamento 178/2002 prevede, poi, le modalità attraverso cui attuare la rintracciabilità degli alimenti: “(…) gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano. Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche”. Tale complesso assetto normativo mira a prevenire (art. 8): - le pratiche fraudolenti o ingannevoli; - l’adulterazione degli alimenti; - ogni altra pratica in grado di indurre in errore il consumatore. La procedura della rintracciabilità rende, in ultima analisi, chiaro il percorso seguito da un alimento e, identificando i soggetti coinvolti nel passaggio dell’alimento dal produttore al consumatore finale, consente che siano agevolmente riconoscibili le specifiche responsabilità. La rintracciabilità non va confusa con la tracciabilità. La rintracciabilità può essere definita come uno strumento che, attuando precise disposizioni in materia di sicurezza alimentare, soddisfa un’esigenza sanitaria di particolare rilievo. La tracciabilità, invece, può essere definita come lo strumento che consente di individuare l’origine di un prodotto e di evidenziarne le caratteristiche attraverso il ricorso a marchi, etichette o certificazioni. Le regole in tema di rintracciabilità previste dal regolamento comunitario n. 178/2002 sono entrate in vigore nel nostro Paese il 1° gennaio 2005. Il Ministero della Salute ha istituito un gruppo di lavoro per emanare linee guida “ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica ai sensi del regolamento comunitario 178/2002”. Le linee guida, attese entro l’anno, dovranno fornire precise indicazioni agli organi di controllo territoriale, al fine di garantire un’uniforme interpretazione del regolamento comunitario. Le linee guida riporteranno, poi, le indicazioni relative agli obblighi degli operatori del settore alimentare e alle responsabilità conseguenti alla violazione delle indicazioni contenute nel regolamento comunitario.

Il Ministero delle Politiche agricole e forestali ha avvertito l’esigenza di disciplinare attraverso una normativa ad hoc (decreto ministeriale del 24 luglio 2003 a cui si affianca il decreto ministeriale del 27 maggio 2004) il sistema di rintracciabilità del latte alimentare fresco. La ratio di questa normativa richiamato è evidente: attesa la qualifica del latte come alimento “di uso quotidiano ”, si rende necessario assicurare la più ampia tutela degli interessi dei consumatori. Sotto questo aspetto, è posto a carico dei produttori di latte fresco un rigoroso sistema di rintracciabilità, tale da consentire l’identificazione dell’origine del latte crudo impiegato in ogni lotto di prodotto nonché di ricostruire il percorso produttivo dell’alimento. L’indicazione della zona di mungitura e di provenienza del latte utilizzato per la produzione del latte alimentare fresco trova giustificazione nella circostanza di consentire al consumatore di operare responsabilmente la propria scelta senza essere indotto in errore sulla provenienza del latte. E’ stato, poi, imposto ai produttori del latte alimentare fresco (intendendosi con questa espressione tutti i soggetti coinvolti nella produzione e nella distribuzione del latte alimentare: dall’allevatore al trasportatore, passando per i primi acquirenti e i titolari dei centri di raccolta) di predisporre un “Manuale aziendale per la rintracciabilità del latte”, in guisa da rendere facilmente ripercorribile la “storia” dell’alimento. Il Ministero delle Politiche agricole e forestali ha poi elaborato le Linee guida per la stesura del manuale aziendale per la rintracciabilità del latte (decreto ministeriale del 14 gennaio 2005).